Dass Kohl zum Markenzeichen für die Region werden konnte, ist vor allem Eduard Lass und der Eisenbahn zu verdanken. Der Wesselburener Gärtner war es, der Ende des 19. Jahrhunderts den Gemüsebau in Dithmarschen erforschte und revolutionierte. Zu dieser Zeit setzten die Dithmarscher Landwirte noch überwiegend auf Korn und Zuckerrüben. Sinkende Preise machten ihnen zunehmend zu schaffen.

In der Gemüse- und Blumenzucht seines Vaters stellte Eduard Lass 1889 erste eigene Versuche mit verschiedenen Gemüsesorten an und fand heraus: Kohl gedeiht auf dem fruchtbaren Marschboden besonders gut, während die frische Nordseebrise ihn vor Schädlingen bewahrt. Nach drei erfolgversprechenden Jahren Versuchsanbau wagte Eduard Lass den entscheidenden Schritt und pflanzte den Kohl in Handarbeit auf 50 Hektar Ackerland an. Das Wagnis zahlte sich aus: Größe und Qualität des Dithmarscher Kohls eigneten sich hervorragend für die Sauerkrautindustrie und der Verkauf brachte hohe Gewinne.

 
Schlagartig herrschte in Dithmarschen Goldgräberstimmung. Der Schienentransport machte es möglich, den Dithmarscher Kohl nach ganz Deutschland und darüber hinaus zu verkaufen. Die Eisenbahnstrecke Hamburg- Itzehoe war erst 1878 bis nach Heide, in den 1880er Jahren sogar bis in die Marschgebiete nach Büsum und Friedrichskoog erweitert worden. An den Bahnstationen in Dithmarschen stapelten die Kohlverladerinnen den frisch geschnittenen Kohl tonnenweise Stück für Stück von Hand in die Güterwagen. In den großen Sauerkrautfabriken im Süden Deutschlands wurde er haltbar gemacht und in die schnell wachsenden Industriestädte weitertransportiert, wo er reißenden Absatz fand.

 
Durch den Kohl erlebte Dithmarschen eine neue Blütezeit und viel Geld floss in die Region. In der alten Wesselburener Zuckerrübenfabrik entstand eine moderne Sauerkraut-Konserven-Fabrik. Von hier gelangte der Kohl nach ganz Europa. Heute befindet sich auf dem historischen Gelände das „KOHLosseum“ mit einem Museum über Kohlanbau und -verarbeitung, einem Bauernmarkt mit Delikatessen aus der Region und der Krautwerkstatt mit Live-Vorführungen.